YAIZU LETTER やいづ善八だより

  • おだしの読み物 2018.05.01

だしの豆知識 第3回 だしの取り方

今回はだしの取り方についてです。ご家庭で失敗しないだしの取り方を紹介します。

超簡単!花かつおのだしの取り方

花かつおを沸騰したお湯に入れ、火を止めて3分間(もしくは、ごく弱火で3分間)待つ。これだけです!

花かつおの量は水1リットルに対して30gが基本の分量です。30gの花かつはお鍋に溢れるほどです。花かつおの量が少ないと、おいしいだしは取れません。心配せずに、たっぷり使って下さい。
時間は上限3分が目安です。時間が短過ぎるとだしは薄いままになり、長過ぎると雑味が出ておいしくなくなってしまいます。温度との兼ね合いではありますが、時間が短過ぎても長過ぎてもおいしいだしは取れないのです。
お湯の温度は100℃以下を目安にして下さい。基本的には温度が高いほど力強いだしが取れますが、100℃以上になると雑味が出てしまいますので、絶対に沸騰をさせないように注意して下さいね。

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応用編!柔らかい風味のだしの取り方

応用編として、温度と時間の組み合わせを変えることができます。例えば、柔らかい風味のだしを取りたい時は、温度を70℃くらいまで下げてだしを取ることもできます。この場合は、抽出時間が3分より長くなる可能性もありますので、お好みで調整して下さい。それから、上品な香りを重視したい時などには、敢えて抽出時間を30秒以内のごく短時間に抑えることもあります。この場合の温度は100℃近辺が良いと思いますが、お好みにより若干低めの温度で抽出することもできます。

温度は100℃、時間は3分が上限と覚える

花かつおのだしは、お湯の温度が高いほど力強くなり、また時間が長いほど力強いだしが取れますが、温度は100℃、時間は3分が上限の目安です。この関係を覚えておけば失敗なくおいしいだしが取れますよ。それから、自分で取るだしがあまりおいしくないと感じたことがある人は、花かつおの量が圧倒的に少ないだけという場合が多いです。もう一度、確認してみて下さいね。

ただ、天然だしの味に慣れていないと方は、だしだけで味わっても薄いと感じることがあります。その場合はごく少量の薄口醤油を足してみてください。うま味の相乗効果で驚くほど味が伸びておいしく感じるようになります。

プロの技、厚削りとは?

基本的に花かつおのだしは香りが良く上品です。お吸い物にはピッタリなのですが、麺類のつゆには物足りなさを感じることがあります。このような場合は、プロの技を借りしましょう。

一般的にお蕎麦屋さんやうどん屋さんといった麺類店では、花かつおはなく、厚削りからダシを取っています。厚削りとは、かつお節を厚め(0.31mmくらい)の厚さに削ったものです。花かつおのようにサッとだしを取るのではなく、3040分程度かけてじっくりと煮出します。ジックリ煮出すことで、濃厚なだしが取れるのです。厚削りの濃厚なだしは麺つゆに力強いだしの風味を与えます。さらに、麺類店では、かつお節だけでなく、鯖節や宗田節など風味の強い他の魚種もブレンドしています。混合厚削りや鯖節、宗田節の厚削りは量販店にも置いてあることが多いので、ぜひ、チャレンジしてみてください。市販のめんつゆをだしで割るだけでも格段においしくなりますよ。

4種類の昆布だしについて

昆布を合わせる場合のコツも紹介しましょう。最初に、だしに使われる昆布は4種類あります。

  • 真昆布:昆布の王様。上品な香りとうま味の澄んだだしが取れる
  • 利尻昆布:透明で風味の良いだしが取れる
  • 羅臼昆布:黄金色の濃厚でコクがあるだしが取れる
  • 日高昆布:やや緑がかっており昆布の風味が強め

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まずは、お料理に合わせて昆布を選択してみてください。通常は真昆布でOKですが、京料理のような色目や風味を上品に仕上げたい場合には利尻昆布、煮物や鍋物などに濃厚な昆布の味わいが欲しい場合には羅臼昆布を選ぶとよいでしょう。

上手な昆布のだしの取り方

昆布の量は、水1リットルに対して10gを目安にして下さい。昆布は5cm角で2gくらいですから、5cm角なら5枚くらい入れることになります。花かつおと同じで量が少ないと美味しいだしが取れませんから、たっぷり入れてください。

下ごしらえとして、昆布の場合は表面をキッチンペーパー等で拭いてキレイにする必要があります。これは、昆布が砂浜などで自然に乾燥させているので、小石や砂などが付着していることがあるためです。水で洗うのはNGで軽く拭く程度でOKです。

鍋に水をはり、昆布を入れて1時間程度待ってから中火で煮出します。鍋の底に小さな泡が出来てきたら、昆布を取り出します。時間がない場合は、そのまま火にかけても良いのですがだしは薄くなりますのでご注意ください。また、だしが薄いと思った場合には、昆布を取り出さずそのまま火を止めて待って下さい。昆布はお湯の温度が60℃くらいでも抽出できますので、少し待っていればだしが濃くなってきます。

このまま、昆布だしとしてご使用いただいても良いですし、昆布を取り出してから再度沸騰させて、花かつおを抽出し一番だしにしていただくこともできます。

どうぞ、おいしいだしをお楽しみ下さい。

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